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Nom:	Kouglof alsacien
Description:	Description: <h1 class="articleTitle article-title" data-block="articleTitle"><span style="font-size: 14pt;">Kouglof alsacien : les secrets et la recette d'un chef</span></h1> <p><span style="font-size: 12pt;">le 26 décembre 2023 à 8h00</span></p> <p><span style="font-size: 12pt;">À la boulangerie du Relais & Château Le Chambard, à Kaysersberg, le kouglof de Rémi Vanoverschelde est un délice. Il nous explique comment le réussir.</span></p> <p><span style="font-size: 12pt;">Dans les premiers livres de recettes en français, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/kouglof-213352">le kouglof</a> (ou <strong>kougelhopf</strong>) était nommé le turban à cause de sa forme et de celle de son moule en terre cuite, un tronc de cône avec des nervures incurvées. L’étymologie de son nom désigne sa nature ("kugel" pour boule et "höpfen" pour lever) : <strong>une variante de brioche avec des éclats d’amande</strong> et saupoudrée de <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/comment-faire-du-sucre-glace-maison-191564">sucre glace</a>. Elle symbolise la douceur des petits déjeuners en <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/5-bonnes-adresses-a-decouvrir-pour-se-regaler-en-alsace-188322">Alsace</a>.</span></p> <p> </p>
Texte:	Texte: <h2 id="48p91">Touche perso</h2> <p>"<em>En Alsace, chaque famille a sa recette. Nous avons travaillé pendant près d’un an pour mettre au point la nôtre. J’aime </em><em><strong>le kouglof bien aéré et moelleux</strong></em><em>. Notre particularité est d’ajouter un peu de marc de gewurztraminer. On ne peut pas faire plus alsacien !</em>"</p> <figure class="ratio-3-2" data-type="image" data-key="59lta" data-site="PMD_BONE_Image"><img src="https://cac.img.pmdstatic.net/scale/https.3A.2F.2Fcac.2Eimg.2Epmdstatic.2Enet.2Ffit.2Fhttps.2E3A.2E2F.2E2Fi.2E2Epmdstatic.2E2Enet.2E2Fcac.2E2F2023.2E2F12.2E2F08.2E2Fe7178249-1f0d-400f-94ba-974bd3982662.2E2Ejpeg.2F650x970.2Fquality.2F80.2Fthumbnail.2Ejpg/650xauto/quality/80/crop-from/center/chaque-jour-remi-vanoverschelde-realise-plusieurs-fournees-de-kouglofs-afin-que-l-on-profite-a-toute-heure-d-un-produit-moelleux.jpeg" srcset=" https://cac.img.pmdstatic.net/scale/https.3A.2F.2Fcac.2Eimg.2Epmdstatic.2Enet.2Ffit.2Fhttps.2E3A.2E2F.2E2Fi.2E2Epmdstatic.2E2Enet.2E2Fcac.2E2F2023.2E2F12.2E2F08.2E2Fe7178249-1f0d-400f-94ba-974bd3982662.2E2Ejpeg.2F650x970.2Fquality.2F80.2Fthumbnail.2Ejpg/422xauto/quality/80/crop-from/center/chaque-jour-remi-vanoverschelde-realise-plusieurs-fournees-de-kouglofs-afin-que-l-on-profite-a-toute-heure-d-un-produit-moelleux.jpeg 768w, https://cac.img.pmdstatic.net/scale/https.3A.2F.2Fcac.2Eimg.2Epmdstatic.2Enet.2Ffit.2Fhttps.2E3A.2E2F.2E2Fi.2E2Epmdstatic.2E2Enet.2E2Fcac.2E2F2023.2E2F12.2E2F08.2E2Fe7178249-1f0d-400f-94ba-974bd3982662.2E2Ejpeg.2F650x970.2Fquality.2F80.2Fthumbnail.2Ejpg/650xauto/quality/80/crop-from/center/chaque-jour-remi-vanoverschelde-realise-plusieurs-fournees-de-kouglofs-afin-que-l-on-profite-a-toute-heure-d-un-produit-moelleux.jpeg" alt="Chaque jour, Rémi Vanoverschelde réalise plusieurs fournées de kouglofs afin que l’on profite à toute heure d’un produit moelleux." width="250" height="375" loading="lazy" data-id=""></figure> <p> </p> <h2 id="4rddj">Patience et rigueur du geste !</h2> <p>"<em>On a beau en faire tous les jours, le kouglof n’est jamais pareil. C’est en partie à cause du levain qui est une matière vivante qui change au gré du temps. </em><em><strong>Le kouglof</strong></em><em> est comme le pain, une pâte levée. Il exige de la patience, de la méthode et de la rigueur, du premier geste au dernier, et un bon four pour le cuire</em>."</p> <h2 id="73jt3">Comme une pâte à pain</h2> <p>"<em>Le principe est le même. Faire lever et gonfler la pâte, sauf que dans le kouglof, comme dans une brioche, on ajoute du beurre, des &oelig;ufs et du sucre. C’est d’ailleurs le bon ratio entre tous les ingrédients qui fait sa réussite</em>."</p> <h2 id="dj501">Levure ou levain ?</h2> <p>"<em>Au </em><a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/idees-de-repas/comment-faire-du-levain-maison-317115-178036"><em>levain</em></a><em>, c’est plus authentique et rustique, le kouglof est plus moelleux et a plus de goût. On peut le remplacer par </em><em><strong>la biga</strong></em><em> [comme dans </em><a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/tendances-culinaires/kouglof-alsacien-les-secrets-et-la-recette-dun-chef-192970?utm_campaign=20231228&utm_medium=email&utm_source=nl-cac-quotidienne&perso-ad=#9lcuv"><em>la recette ci-dessous</em></a><em>]. Attention à ne pas trop laisser pousser la pâte, car elle risque de retomber. Je la mets au réfrigérateur quand je juge qu’elle est assez gonflée avant de la mouler et la faire cuire au four</em>."</p> <h2 id="5kicj">Amandes entières ou effilées ?</h2> <p>"<em>Nous préférons les amandes effilées qui vont tapisser toute la surface du kouglof et pas seulement le fond, elles vont caraméliser à la cuisson. À la sortie du four, c’est magnifique à voir et, à chaque bouchée, on est sûr de croquer dans une </em><a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/tout-savoir-sur-lamande-saison-varietes-conservation-bienfaits-recettes-189131"><em>amande</em></a><em>.</em>"</p> <h2 id="969d5">Quel moule utiliser pour cuire le kouglof ?</h2> <p>"<em>Traditionnel à coup sûr, </em><em><strong>en terre</strong></em><em> assurément, pour une meilleure conduite de la chaleur. Les moules folkloriques vernis conviennent aussi, mais le kouglof sera un peu plus long à cuire. On remplit le moule de pâte, mais pas trop, on doit voir dépasser le sommet de la pointe centrale.</em>"</p> <h2 id="dkfif">Le temps de cuisson du kouglof ?</h2> <p>"<em>Il va dépendre de la masse de la pâte, entre 20 à 25 minutes, pour un petit kouglof de 250 g, 60 minutes pour un gros. Je préfère la </em><em><strong>chaleur tournante</strong></em><em>. Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. À la sortie, je laisse refroidir le kouglof au moins 45 minutes avant de le démouler</em>."</p> <h2 id="9btq9">Sucre glace ou sucre cristallisé ?</h2> <p>"<em>D’abord, je l’imbibe légèrement en surface d’un sirop après la cuisson, le kouglof est ainsi protégé et se conservera plus longtemps. J’ajoute un peu de </em><em><strong>marc de gewurztraminer</strong></em><em> dans le sirop pour en renforcer le goût. Le sucre glace est saupoudré à la fin pour la décoration.</em>"</p> <p> </p>
Conseils:	Conseils: <h2 id="9lcuv">La recette du kouglof de Rémi Vanoverschelde</h2> <p><strong>Pour 8 personnes <br>Préparation</strong> 50 min <br><strong>Repos</strong> 2 h 30 <br><strong>Cuisson</strong> 25 min</p> <p>2 &oelig;ufs • 10 cl de lait • 105 g de beurre • 350 g de farine T45 • 165 g de sucre • 10 cl de marc de gewurztraminer • 50 g de raisins secs • 10 g d’amandes effilées • 7,5 g de levure fraîche • 5 g de sel • Sucre glace</p> <ul> <li>Réalisez le sirop la veille. Mélangez 100 g de sucre et 20 cl d’eau dans une casserole. Portez à ébullition. Stoppez et laissez refroidir. Réservez. Faites tremper les <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/10-recettes-sucrees-ou-salees-a-base-de-raisins-secs-190501">raisins</a> dans le marc de gewurztraminer.</li> <li>Préparez <strong>la biga</strong>. Mélangez dans un bol 100 g de farine T45, 5 cl d’eau et 5 g de <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/levure-de-boulanger-levure-chimique-poudre-a-pate-tout-savoir-sur-les-agents-levants-316905-177979">levure fraîche</a>. Laissez reposer à température ambiante.</li> <li>Versez la biga, le lendemain, dans un robot ménager. Ajoutez 250 g de farine, le reste de levure, le sel, les &oelig;ufs et 5 cl de lait. Mélangez à petite vitesse pendant 5 minutes, ajoutez progressivement le beurre taillé en petits cubes. Laissez tourner pendant 2 à 3 minutes. Incorporez le sucre. Laissez pétrir encore 2 minutes. Stoppez et faites reposer la pâte pendant 2 minutes.</li> <li>Redémarrez le robot et ajoutez le reste de lait. <strong>La pâte</strong> doit toujours se décoller du bord de la cuve. Incorporez les raisins avec le marc. Stoppez le robot. Formez une boule de pâte et laissez-la reposer 2 heures à température ambiante.</li> <li>Préchauffez le four à 180 °C th.6). Sortez la pâte et laissez doubler de volume à température ambiante. Beurrez le moule à kouglof, chemisez-le d’<strong>amandes effilées</strong>. Déposez la boule de pâte. Enfournez pour 25 minutes.</li> <li>Démoulez le kouglof, imbibez-le de sirop et saupoudrez-le de sucre glace.</li> </ul>
Source (recette):	Cuisine Actuelle
Lien:	https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/tendances-culinaires/kouglof-alsacien-les-secrets-et-la-recette-dun-chef-192970
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