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bœuf, veau, agneau, porc, les "bas" morceaux à privilégier
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<h1 class="articleTitle article-title" data-block="articleTitle">Morceaux de viande peu coûteux : bœuf, veau, agneau, porc, les "bas" morceaux à privilégier</h1> <p>le 23 janvier 2024 à 8h04 </p> <p>Jugés moins nobles, ces "bas morceaux" de veau, de bœuf, de porc ou de mouton étaient des classiques de la cuisine de nos grands-mères. Voici ceux qu’il faut sélectionner et comment les mitonner.</p> <p>Les <strong>"bas" morceaux</strong> étaient souvent privilégiés par nos ancêtres en raison de leur coût abordable. Bien que moins tendres que les <strong>morceaux de viande haut de gamme</strong>, les "bas" morceaux ont une richesse de saveurs que l'on ne trouve pas ailleurs. La cuisine traditionnelle, transmise de génération en génération, reposait souvent sur l'utilisation de ces morceaux de viande. Des plats emblématiques comme <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/conseils-et-astuces/boeuf-bourguignon-le-secret-pour-une-viande-ultra-tendre-et-la-recette-sans-vin-187364">le bœuf bourguignon</a>, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/potee-campagnarde-de-philippe-etchebest-la-recette-de-ce-plat-familial-et-pas-cher-190477">la potée</a>, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/cassoulet-211941">le cassoulet</a>, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/tripes-a-la-mode-de-caen-186829">les tripes à la mode de Caen</a>, et bien d'autres, mettent en valeur ces <strong>morceaux moins prisés</strong>.</p>
Texte:
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<h2 id="d8rf3"><strong>Les "bas" morceaux du</strong> bœuf</h2> <h3 id="5o6m2">Le collier</h3> <p>C’est un <strong>morceau plutôt gras</strong>, qui se prête divinement à la cuisson au four.</p> <h3 id="bekcp">Le jarret (ou gîte)</h3> <p>Morceau situé autour des tibias du bœuf. À cuisiner en mijoté type <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/pot-au-feu-classique-212767">pot-au-feu</a>, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/couscous-au-boeuf-323242">couscous</a> ou <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/plat-a-tajine-lastuce-a-connaitre-absolument-pour-ne-plus-le-fissurer-189102">tajine</a>.</p> <h3 id="9v93v">La macreuse à pot au feu</h3> <p>Elle est idéale <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/macreuse-de-boeuf-comment-cuisiner-ce-morceau-de-boeuf-192499">en ragoût</a> ou en <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/recettes-pas-cheres-les-conseils-de-cyril-lignac-pour-bien-manger-sans-se-ruiner-la-recette-de-son-hachis-parmentier-189042">hachis parmentier</a>.</p> <h3 id="2tn18">Le paleron</h3> <p>Situé prêt de l’omoplate, <strong>ce morceau gélatineux</strong> se révèle tendre et savoureux quand il est cuit longuement <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/paleron-de-boeuf-braise-au-cidre-209519">en cocotte</a>. On l’appelle également <strong>macreuse à braiser</strong>.</p> <div class="articleContent" data-block="articleContent" data-article-content=""> <h3 id="f7fi5">Le plat de côte</h3> <p>Traditionnellement <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/conseils-et-astuces/nos-conseils-pour-un-pot-au-feu-parfaitement-reussi-190189">utilisé dans le pot-au-feu</a>, il demande environ 3 heures de cuisson. C’est sa proximité avec l’os qui donne toutes ses saveurs à ce <strong>morceau fibreux</strong>.</p> <h3 id="7ke2q">La queue</h3> <p>Une viande à mijoter qui agrémente <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/ragout-de-queue-de-boeuf-188236">un ragoût</a>, une <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/consomme-de-queue-de-baeuf-aux-ravioles-227407">soupe</a> ou une <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/daube-de-queue-de-boeuf-209470">daube</a>. Il y a peu à manger, mais son os parfume les préparations.</p> <h2 id="fqq5g"><strong>Les "bas" morceaux du</strong> porc</h2> <h3 id="74pqm">Le jarret</h3> <p>Frais, il peut être <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/jarret-de-porc-braise-a-la-biere-de-hugo-desnoyer-307906">braisé</a> ou bouilli. On l’appelle <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/jambonneau-au-four-191619">jambonneau</a> quand il est fumé ou demi-sel. Il faut <strong>le dessaler</strong> dans l’eau froide avant de le cuire dans une <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/potee-lorraine-278573">potée</a> ou une <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/choucroute-traditionnelle-284272">choucroute</a>.</p> <h3 id="9shtq">Le plat de côte</h3> <p>Il peut être vendu frais pour être <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/idees-de-menus/idees-de-repas/comment-manger-des-ribs-comme-aux-us-187264">braisé</a>, ou salé pour agrémenter des <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/lentilles-vertes-comment-bien-les-cuire-pourquoi-faut-il-les-rincer-191395">lentilles</a> ou <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/comment-reussir-un-vrai-bon-bouillon-de-volaille-de-boeuf-ou-de-legumes-la-base-en-cuisine-187840">un bouillon de légumes</a>. Moelleux et généreux en viande, il doit <strong>mijoter</strong> longtemps.</p> <h3 id="16eoa">La rouelle</h3> <p>Cette <strong>tranche ronde et épaisse</strong>, avec un os central et entouré de couenne, révèle une chair maigre et juteuse, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/comment-bien-cuisiner-la-rouelle-de-porc-187624">parfaite en cocotte</a>, avec des oignons et des carottes.</p> <h2 id="4so2c"><strong>Les "bas" morceaux du</strong> veau</h2> <h3 id="fb4u4">Le flanchet</h3> <p>Ce morceau du flanc plat et sans os se reconnait à son alternance de muscle et de cartilage. Il demande autour de <strong>3 heures de cuisson</strong>.</p> <h3 id="4ahhe">Le jarret</h3> <p>Il équivaut au jarret de bœuf.</p> <h3 id="c5h1k">Le tendron</h3> <p>Cette pièce située à l’extrémité des côtes est assez grasse et adaptée au <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/ragout-de-veau-aux-olives-217351">ragoût</a>, mais elle peut aussi être utilisée pour une <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/guide-d-achat/blanquette-de-veau-a-lancienne-quels-morceaux-de-viande-choisir-le-secret-de-thierry-marx-pour-une-viande-ultra-moelleuse-187359">blanquette</a> ou un sauté.</p> <h2 id="3o299"><strong>Les "bas" morceaux du</strong> mouton</h2> <h3 id="bpcm4">Le jarret</h3> <p>Il remplace le jarret de bœuf dans <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/ragout-dagneau-recette-facon-grand-mere-211719">les mijotés</a>, pour une variante toute aussi gourmande.</p> <h3 id="fg8hq">La poitrine</h3> <p>Chez le boucher, on la trouve désossée (pour la farcir) ou en morceaux, avec ou sans os. Il faut dire que ce <strong>morceau peu coûteux</strong> est très goûteux et se prête à bien des préparations : braisé, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/saute-de-mouton-printanier-176648">sauté</a>, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/navarin-de-mouton-345620">mijoté</a>.</p> <p><strong>A lire aussi :</strong></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/actu-food/ces-morceaux-de-viande-que-vous-devriez-garder-pour-un-bouillon-savoureux-189817">Ces morceaux de viande que vous devriez garder pour un bouillon savoureux ! </a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/la-basse-cote-de-boeuf-le-morceau-pas-cher-et-facile-a-cuisiner-qui-gagne-a-etre-connu-187700">La basse côte de boeuf : le morceau pas cher et facile à cuisiner qui gagne à être connu</a></p> <p>⋙ <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/conseils-et-astuces/collier-dagneau-le-morceau-pas-cher-et-delicieux-a-decouvrir-absolument-188941">Collier d'agneau : le morceau pas cher et délicieux à découvrir absolument !</a></p> </div> <div class="articleAuthor article-author" data-block="articleAuthor"> <div> </div> <div class="articleAuthor-block"><span class="articleAuthor-name" data-wide-target=""> Caroline Pacreau </span></div> <div class="articleAuthor-block"> </div> </div>
Source (recette):
Cuisine Actuelle
Lien:
https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/morceaux-de-viande-peu-couteux-boeuf-veau-agneau-porc-les-bas-morceaux-a-privilegier-193252
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Recettes avec des morceaux de viande pas chers
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