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Type :	Galerie de recettes
Nom:	Jarret de veau
Description:	Jarret de veau : toutes nos recettes Par Cuisine et Vins de France Publié le 14/05/2019 à 15:12 Cuit au four ou en cocotte, entier ou en tranches, le jarret de veau peut être cuisiné de multiples façons. Retrouvez ici toutes nos idées recettes, classiques ou plus originales pour préparer de bons petits plats à partir de ce morceau de choix. Les snobs n’en pincent que pour la noix mais ce morceau doté d’une viande maigre et fondante est tout aussi gastronomique. Cuisiner le jarret de veau Le jarret est un morceau de choix pour profiter de la finesse de la viande de veau, tant il peut se préparer de façons différentes. Les jarrets des pattes arrière sont un peu plus gras que ceux des pattes avant. La particularité du jarret tient à son os central. Riche en moelle, il est aussi parfait pour les plats en gelée ou les fonds de veau. Cuit au court-bouillon, le jarret donne un bouillon réputé. Braisé en cocotte, c’est aussi un délice. Taillé en gros cubes, il devient la viande d’une blanquette ou d’un sauté. Désossé, il peut donner un rôti, moins beau que celui d’un filet mais aussi savoureux. Découpé en tranches épaisses de 3 à 4 cm avec l’os au milieu, c’est la rouelle, un morceau de prédilection pour l’osso-buco. Longuement rôti au four à basse température (120°), il démontre qu’il est tendre Lire aussi : Comment réussir un rôti de veau ? Avez-vous des astuces et des techniques ? Bien choisir le jarret de veau La viande doit être nacrée, claire, légèrement rosée. La production de veau de boucherie est majoritaire. L’exceptionnel “veau sous la mère” (moins de 10 % du marché) est surtout diffusé chez les artisans bouchers. Dans cette méthode d’élevage encore traditionnelle dans le Sud-Ouest, il n’est nourri qu’au lait maternel. Le goût et la texture sont incomparables. Le prix est beaucoup plus élevé mais la viande perd moins d’eau à la cuisson. Autour de 18 € le kilo, entier non désossé. Lire aussi : Comment bien conserver du veau ? Côté diététique Ce morceau maigre du veau (115 kcal aux 100 g) fournit des protéines riches en acides aminés. Il contient moins de 5 % de lipides. Il est riche en vitamines des groupes A et B (B12, antianémique, et PP). Il apporte aussi des sels minéraux, zinc, fer, magnésium, potassium, phosphore et calcium. Quel vin servir avec le jarret de veau ? Rouge ou blanc ? C’est fonction de la recette. Un rouge du Rhône puissant et souple comme un crozes-hermitage avec un osso-buco, un vin blanc du Languedoc avec un jarret de veau au fenouil et aux olives. Texte : Catherine Gerbod
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Lien:	https://www.marieclaire.fr/cuisine/jarrets-de-veau,1222409.asp
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	Jarret de veau "alla gremolata" façon osso-buco
	Jarret de veau aux échalotes et au vin jaune

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