Marche à suivre:
Placez les ris de veau dans un saladier d’eau glacée et laissez-les dégorger 2 h au moins. À l’aide d’un petit couteau pointu, ôtez les membranes qui les entourent.
Couvrez les ris de veau d’eau froide dans une casserole et portez à ébullition. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et déposez-les sur un papier absorbant. Réservez au réfrigérateur.
Pelez les topinambours, coupez-les en cubes et faites-les cuire 30 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les avec 40 g de beurre et 5 cl de crème. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
Concassez les noisettes et faites-les torréfier à sec dans une poêle avec le kasha.
Passez les ris de veau dans la farine. Faites mousser 50 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les gousses d’ail pelées et les ris. Assaisonnez et faites-les colorer 6 à 8 min par face en les arrosant de beurre mousseux. Réservez les ris au chaud.
Pelez et ciselez les échalotes. Sans laver la sauteuse, ajoutez les 30 g de beurre restant et faites-y blondir les échalotes, versez le reste de crème liquide et délayez-y le fond de volaille et le café. Salez, poivrez et laissez cuire 5 min.
Déposez un peu de purée de topinambours dans 4 assiettes, posez les ris de veau panés, parsemez de noisettes et de sarrasin. Versez la sauce café autour, proposez le reste en saucière