Marche à suivre:
Dans une cocotte, faites fondre le saindoux ; mettez le morceau de viande à revenir ; lorsqu’il est bien doré, ajoutez les carottes entières, les oignons, le bouquet garni et la sauge ; salez et poivrez ; mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir la viande (ajoutez un peu d’eau si le vin ne suffit pas).
Portez à ébullition puis ajoutez le pied de veau désossé, la couenne de lard ; faites mijoter sur feu doux pendant au moins trois heures.
Pendant ce temps, mettez la choucroute à braiser et faites bouillir les pommes de terre.
A la fin de la cuisson, dégraissez soigneusement le jus de cuisson ; flambez la viande avec le genièvre et dressez-la sur un plat après l’avoir débarrassée des ficelles qui l’entourent. Garnissez avec les carottes, les oignons et le pied de veau. Passez la sauce, servez-la en saucière.
Accompagnez avec la choucroute braisée et les pommes de terre bouillies.
L’été, ce plat est délicieux froid, pris dans sa gelée : pour cela, placez la viande dans un plat creux, entourez-la des carottes coupées en rondelles, arrosez-la avec la sauce passée. Mettez à refroidir au réfrigérateur. Démoulez avant de servir.