Marche à suivre:
Entaillez profondément les râbles de chaque côté de l'os (en laissant 3 cm aux extrémités) et glissez-y du thym. Parsemez du mélange de baies, salez, poivrez. Emballez dans du papier-film et mettez 30 min au frais.
Allumez le four à th 8 (240°) et glissez-y un plat à four huilé pour quelques minutes. Sortez-le, déposez-y les râbles débarrassés du papier-film, ajoutez 50 g de beurre en parcelles et enfournez pour 10 min, en retournant les râbles à mi-cuisson et en arrosant 2 ou 3 fois.
Pendant ce temps, préparez un caramel avec le sucre et 30 cl d'eau. Dès qu'il commence à blondir, roulez les marrons dedans avec précaution. Surveillez la cuisson en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Une fois les marrons confits, réservez. Sortez les râbles du four, laissez-les reposer sur une assiette couverte d'aluminium et posée sur la porte du four ouverte. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, faites-les poêler dans le beurre salé chaud. Diluez la tablette dans 10 cl d'eau bouillante.
Dégraissez le plat de cuisson, déglacez les sucs avec le bouillon chaud et transvasez dans une petite casserole sur feu vif. Versez le sauternes, laissez réduire de moitié, ajoutez la crème et laissez à nouveau réduire d'un tiers. Rectifiez l'assaisonnement, versez quelques gouttes de jus de citron et incorporez le reste de beurre en fouettant.
Ajoutez le sang écoulé des râbles pendant leur repos et fouettez à nouveau. Pour servir, levez les râbles, tranchez-les finement. Présentez-les en éventail sur des assiettes chaudes, garnissez de pommes et de marrons, puis nappez de sauce.