Marche à suivre:
Etapes
La veille, faites tremper les morilles dans 1,5 l d’eau froide. Le lendemain, filtrez l’eau, réservez-la. Mettez à nouveau les morilles à tremper 1 h dans 1 l d’eau. Filtrez et réservez séparément l’eau et les morilles. Préchauffez le four à 180 °C.
Pelez les carottes, coupez-la en dés avec le céleri. Pelez et piquez l’oignon des clous de girofle. Coupez la viande en cubes d’environ 50 g, faites-les dorer dans une cocotte huilée. Réservez. Mettez les légumes à revenir à la place, versez 20 cl de vin en grattant les sucs de cuisson.
Remettez la viande, ajoutez l’oignon et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau. Salez, poivrez. Couvrez et enfournez 2 h 30. Pelez et ciselez l’échalote, faites-la suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile. Ajoutez les morilles, versez le vin restant. Laissez cuire jusqu’à évaporation.
Réservez la viande, filtrez le jus de cuisson. Faites fondre le beurre restant, ajoutez la farine et mélangez 2 mn. Versez 1,25 l de jus de cuisson en filet, tout en fouettant. Laissez épaissir à frémissements.
Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème, versez dans la sauce. Salez, poivrez. Ajoutez les morilles et la viande, faites réchauffer à feu doux. Servez la blanquette de veau aux morilles avec du riz sauvage, par exemple.