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Couper la viande en cubes de 3 à 4 cm. Emincer les oignons et couper le bacon en dés.
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Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons pendant 10 minutes à couvert à feu doux.
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Ajouter le bacon, puis augmenter légèrement le feu. Remuer régulièrement tout en gardant couvert.
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Après 10 minutes, enlever tout sauf le liquide et réserver dans un plat.
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Faire revenir la viande à feu fort dans la cocotte à découvert. Remuer régulièrement. La viande doit être dorée de tous les côtés.
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Retirer la casserole du feu.
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Mettre la viande dans un plat en gardant le jus dans la cocotte.
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Dissoudre le sucre roux dans le reste du liquide et réduire (pour aboutir à environ la moitié du liquide d'origine).
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Une fois réduit, baisser le feu, ajouter le mélange de bacon et oignon puis la viande et remuer.
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Ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière. Ajouter un peu de sel.
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Couvrir soigneusement toute la surface avec les tranches de pain d'épices tartinées de moutarde.
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Couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures sans remuer, jusqu'à ce que le pain d'épices soit fondu.
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Si au bout de trois heures, le jus est trop liquide, découvrir la cocotte et laisser mijoter.