Choisir de préférence des tranches d'une épaisseur de 3 cm, coupées au milieu du jarret pour avoir assez de viande autour de l'os. Si possible, choisir du « veau de lait ».
Pour cuire plus de 4 jarrets, utiliser 2 poêlons.
Méthode
Hacher finement l'oignon et émincer l'ail. Réserver. Bien essuyer les jarrets avec du papier absorbant. Pratiquer quelques petites entailles sur le pourtour des jarrets pour empêcher ceux-ci de retrousser pendant la cuisson. (On peut aussi ficeler chaque tranche le long de sa circonférence pour éviter que la viande se détache pendant la cuisson). Enfariner et éliminer l'excédent de farine.
Chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-élevé dans un poêlon à fond épais, jusqu'à ce qu'ils soient chauds, mais pas fumants. Bien dorer les jarrets sur tous les côtés, environ une dizaine de minutes au total. Les retirer du poêlon et les déposer sur une assiette.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans le poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Déglacer avec le vin, en prenant soin de bien gratter le fond du poêlon à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser évaporer le liquide presque à sec, puis ajouter les tomates en dés. Cuire le tout 5 min en brassant de temps à autre, puis remettre les jarrets dans le poêlon. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os à la fourchette, soit environ 1 h et 40 min ou plus. Retourner les jarrets une fois pendant la cuisson et ajouter le bouillon chaud, de temps en temps, quelques cuillerées à la fois, afin de maintenir un environnement humide. (Chauffer le bouillon dans une petite casserole sur la cuisinière ou dans le four micro-ondes et le garder au chaud pendant la cuisson des jarrets). Vérifier l'assaisonnement.
À la dernière minute préparer la gremolata: Hacher finement le persil, émincer l'ail et zester le citron, les déposer dans un petit bol et bien les mélanger. Saupoudrer les jarrets de gremolata et servir.