Coupez les ananas en deux dans la hauteur, en laissant les feuilles. Évidez chaque moitié. Retirez la partie fibreuse du milieu. Taillez la chair en petits cubes et versez-les dans une passoire.
Préparez les boules de sorbet et remettez-les au congélateur sur un plat.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y caraméliser 3 min environ les cubes d'ananas poudrés de sucre. Arrosez-les de rhum, ôtez du feu et faites flamber.
Déposez trois boules de sorbet coco dans chaque coque d'ananas, puis piquez-les d'amandes effilées. Ajoutez les morceaux d'ananas flambés et dégustez sans attendre.